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和牛通販 讃岐ビーフ.com > 商品一覧 > 牛肉のタタキ
和牛タタキ
炭で焼き、ワラで焙った本格派!
やわらかい赤身の風味が口に広がります!
お好みの薬味をたっぷり使うと、いっそう旨味が引き立ちますよ♪
生意気言ってゴメンナサイ (初めての方に) 天皇陛下に褒められちゃった♪new
■和牛タタキ
和牛タタキ
和牛タタキ

タレ付2本入り(約350g)

讃岐牛のモモ肉を使用しています。
ご注文を受けてから1本づつ僕が手焼きします。
上品な赤身の風味に炭焼きの香ばしい香り。
素材の良さが光ります★


しばらく販売を自粛致します。

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お電話でのお問い合わせは
TEL:087−831−0604
平日9:00〜18:00

店主不在・営業時間外の時は折り返しご連絡させて頂きます。

 堂々公開!秘密のノウハウ!

【讃岐牛のタタキ】はなぜ旨い?

 ★厳選した讃岐牛モモ肉を使用!
黒毛和牛
 店主が生産地まで出かけて、
気に入った牛だけを
一頭丸ごと仕入れます。

 冷蔵庫内で熟成度を入念にチェック

選んだ牛は自分で筋を引き
短冊状に切り出します。

もちろん“偏屈肉職人”の僕が、牛の個体差や熟成度を考慮して、
そのつどベストな素材を選びます。

タタキにはロース etc霜降り部位は向きません。
牛肉の脂肪融点は魚や馬より高いですから
冷たい料理だと口の中で脂肪分がなかなか溶けなくて
後口が悪くなってしまいます。

赤身でもヒレ(テンダーロイン)のように筋繊維が柔らかすぎても
食感として少しもの足りないんですね。

だからタタキにはモモ肉。

讃岐牛はモモ肉の旨さには定評があります。
素性のいい健康な牛、レベルの高い和牛でなければ、
あの上品な赤身の風味は出ないんですね。


さらにモモ肉でもいろんな部位があり、それぞれに風味が違います。
弊社ではモモ肉の中でも、風味、食感が最もタタキに適した
“ ランプ ”“ イチボ ” を使用しています。

和牛ランプ 和牛イチボ タタキ用ブロック
ツヤ、繊維質、水分含有量もバッチリ!

さらに独自ノウハウがあったりして。

“ 鰹のタタキ ” の場合、
「粗塩をふり」「ワラで一気に」焼き上げます。
ところが牛肉のタンパク質構成や筋肉組織は魚とは違います。

だから、最も牛肉の旨味を引き出せる焼き方は
“ 鰹のタタキ ” とは違うんです。

 ★塩は使いません!
弊社の和牛タタキには、塩を使いません。

「塩で肉の甘みを引き出す」のは料理の常套手段です。
「生臭さを取る」効果もあります。

ただそうすると、塩の浸透圧でドリップが流れ出てしまうんですね。
…そこで店主は考えた。
>徳川夢声風(古っ!)

「いい和牛を使えば塩をふる必要ないんじゃねーの?」

旨味成分の含まれた肉汁の流出を防ぐため、
あえて、あらかじめ塩を降ることはしません。
(魚の場合はある程度 “ 身を締める ” 意味もあるみたいですが…。)
 ★炭で焼き、ワラで焙る!

実はニ度焼きしてるんです!
(けっこー企業秘密かも? ^^;)
和牛タタキ 和牛タタキ
まず炭でじんわり火を通し…
ワラで一気に焙ります。

まず炭で和牛のアミノ酸を活性化した後、
ワラで焼き色をつけ香ばしい風味を付けるんです。

 イナワラにだってこだわります!
 国産無農薬ワラ  

 タタキを焙るのは“牛飼いのおっちゃん”
からもらってきた国産無農薬のイナワラ。
(牛に与える用の)

飼料用のワラ、って実はほとんど
中国産や北朝鮮産の輸入物なんですよ。
(>安いから。)

ここまで見事なイナワラ、国産でも、
最近じゃほとんどありません。
>コンバインでばりばりー、って
一気に 刈り取っちゃうからね。


  ▼切り口断面図をご覧下さい。▼
 和牛タタキ
★一番外側の焼き色が付いた部分
(ワラで焙った部分)

★その内側のうっすらピンク色の部分
(炭で火を通した部分)

★真ん中の赤い部分
(火の通っていないレアの部分)

この三重構造が旨さの秘密!

手間を惜しまずニ度焼きして、
三重構造で旨味をしっかり引き出します。
ご注文を受けてから、
店主自ら一本一本手焼きします。

 

 ★焼けば出来上がり。じゃないんだよ!
 和牛タタキ  和牛タタキ  和牛タタキ

さらにもう一工程ありまして。
>「コレデモカッ!」の丁寧作業(笑)

普通タタキは(肉も魚も)焼き上がった後、
氷水や急速冷凍庫で、 急激に冷やして
“身を締める”場合が多いんです。

でも、僕は「それはいかがなもんか?」と考えています。

急激な温度変化はドリップの流出につながりますし、
ましてや氷水につけたりすれば、
せっかくの香ばしい風味が台無しでしょ?
(たしかに“生臭さ”は取れるでしょうが…。)

弊社の「讃岐牛のタタキ」は、
ゆっくり時間をかけて熱を冷まします。

熱で活性化した肉を丁寧に落ち着かせると、
旨味はさらにアップするんです。

室温で 2時間。5℃前後の冷蔵庫で2時間、
2℃〜0℃の高湿度の生鮮食料品専用冷蔵庫で一晩寝かせた後
一番美味しくなったタイミングを見計らって真空パックするんですね。

ご注文をいただいてから、肉を切り出し、
二度焼きして、ゆっくり熱を冷ました後、真空パック。
ここまでの作業を終えるまで最低 36時間はかかってしまいます。

だから、弊社の「讃岐牛のタタキ」は、
大量生産できませんし、即日発送できません。
生肉のご注文に比べて、
いくぶんお届けに時間がかかる場合がございます。
(+ 1日程度)
あらかじめご了承下さいませ。

 

  ★サラダにビールのおつまみに!

タタキはブロックで一本ずつ真空パック包装してお届けします。
真空パックのまま冷蔵庫のチルドルームで約一週間保存できます。

“タタキのタレ”を同封してお届けします。
薄目にスライスしてお召し上がり下さい。
(“鰹のタタキ”より薄目、 3〜5mm程度がベストです)

和牛タタキ
和牛タタキ
和牛タタキ
ワサビや細葱、大根おろし etc、
お好みの薬味を使うと
いっそう旨味が引き立ちますよ!
 
 極薄にスライスして、
ブラックペッパー&天然塩と
オリーブオイルで
カルバッチョ風も、アリです
たっぷりの野菜といっしょに
お好みのドレッシングで
サラダ仕立て、も美味しいですよ!

■和牛タタキ
和牛タタキ
和牛タタキ

タレ付2本入り(約350g)

讃岐牛のモモ肉を使用しています。
ご注文を受けてから1本づつ僕が手焼きします。
上品な赤身の風味に炭焼きの香ばしい香り。ていねいな仕事と素材の良さが光ります★


しばらく販売を自粛致します。

 ♪【讃岐牛のタタキ】をご注文いただいたお客様の声

今まで食べたことのあったお肉のタタキは、もっと味が無かったように思います。
こちらの、タタキはジューシーでありながら、良い加減で脂が落とされていて。
かつ、勿論スモークとは異なりますので
僅かではありますが香ばしい匂いが抜群のバランスです。
きっと、お肉のことを知りぬかれていらしゃるご主人の技術ゆえ、なのでしょう。
(高知県、岡本さま)

初タタキ、今食しておりますがすごく美味しかったです。
まさかここまでおいしいとは・・・。
表面の焦げた部分がすごく香ばしい☆
またよろしく御願いしますね。 (北海道 北村さま)

店主の本音・ひとりごと

いやね、ほんまはこんなことまで情報公開するつもりはなかったんよ。
けどさー、いっぺん食べてもろたショップ仲間の連中から
ヤイヤイ言われまして。(とか彼女とかから。)

「あの美味しさが伝わってこないっ!」
「そんなんでは、あきませんっ!」
「もっとアピール、すべきっ、すべきっ!」
って、もう言いたい放題。(笑)

意地張って、いらんことまでノウハウ公開してるような気も…?

★店主からひとこと
 >生産地情報を見る? 和牛は工場の流れ作業でできるようなモノではありません。 同一品種の、同じ牛舎で育った和牛の、同じ部位でも、1頭ずつ個体差があり微妙に風味が違います。牛の素性、健康状態、餌、肥育環境etcを吟味し、最もいい状態に熟成させることによって、抜群の風味を引き出すことができる、と僕は信じています。
 

もれなく進呈割引ポイント!次回から即使えます
【代引】【クレジットカード】決済手数料無料
一梱包につき¥10,800(税込)以上のお買上げで全国一律送料無料
“オーダーカット”大歓迎 業界初のオーダーメードのお肉屋さんを目指します

photo_01 店主自ら牛舎に足を運びます。生産者さんとも仲良くさせてもらってます。 牛の素性、健康状態、肥育環境、餌、生産者、、。人任せにしないで、自分自信で確認するためです。 食欲や毛ヅヤのチェックも怠りません。

【商品の出来るまで】を見る

photo_02 選んだ牛は、一人で筋を引き、スライスします。自信と責任を持って商品をお客さまにお勧めしたいからです。 「安全で美味しくて、庶民でも普段の食財として使える牛肉が欲しい!」「ていねいに育てた素性のいい健康な牛を、お手ごろ価格で安心して食べたい!」そういう方に、自信を持ってお勧めします!

 ■こんなも商品もあります

牛肉のタタキ
牛肉のタタキ
炭で焼き、ワラで焙った本格派!やわらかい赤身の風味が口に広がります!ご注文を受けてから店主自ら一本ずつ手焼きします。
和牛すき焼き

和牛すき焼き用

加熱すると秘められた至高の旨味がジュワっと溶け出しますよ! 和牛の風味と醤油の香り♪あったかご飯でわふわふ食べましょう!
和牛ステーキ
和牛ステーキ用
こんがり焼いた表面を噛み締めるとあふれでる肉汁。讃岐牛の肉汁は香りが違います。素性のいい健康な和牛の旨味成分は格別ですよ!
和牛しゃぶしゃぶ
和牛しゃぶしゃぶ用
さっと湯通しして、ほんのりピンク色でどうぞ 。甘い香りと香ばしい風味が口の中に優しくふぅわっと広がります♪
和牛お試しセット
お試しセット讃岐牛
原価割れ商品につき。お一人様一個限定!自信があります。不味かったらお金いりません!まぁいっぺん食べてみ?(笑)
和牛サービス品
売り切れ御免サービス品
ステーキ用やすき焼き用の端材を使用しています。たいへんお買い得になっていますが、端材ができないと売り切れになってしまいます。

お支払い方法について
代引
クレジットカード決済
分割 リボ払いもご利用可能
後払い
コンビニ・銀行・郵便局からお振り込み
送料について(一梱包につき)
北海道、沖縄地区:1,400円  
その他全国:一律700円
¥10,800(税込)以上のお買い上げで全国一律送料無料!
離島地域への送料についてはこちらからお問い合わせください。

※システムの都合上、カートを使用しないオーダーカット・電話・FAX注文は送料無料サービスは適用されません。
鮮度保存について
切り立てのお肉を、すぐさまガスパック包装します。 細菌の増殖を抑え、輸送中に起こりうる鮮度劣化を予防するため、混合ガス*を入れて、密封包装を施します。
スライス後、2〜3時間もショウケースに陳列したお肉なんかより、よっぽど新鮮ですよ!

ガスパックの封を切らずにおけば、家庭用冷蔵庫のチルドルーム(0℃〜-2℃)で、約一週間ほど鮮度を保持できます。変色の心配もほとんどありません。
*酸素と炭酸ガスを65:35に混合したもの
手数料について
代金引換・クレジットカード決済での手数料は無料(弊社負担)です。

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